الصباح الفلسطينية
مقالات مشابهة
المطبخ الفلسطيني بالمرتبة 42 عالمياً والفلافل أشهر سندويشة بالعالم وفق موقع تايست أطلس الالكتروني
بقلم خالد غنام أبو عدنان – استراليا
يقوم موقع تايست أطلس الالكتروني TasteAtlas: Travel Global, Eat Local بعمل استبيان لآراء المتابعين حول أفضل المأكولات الشعبية يتناولنها في المطاعم أثناء جولاتهم السياحية، وبعد ذلك تقوم إدارة الموقع بترتيب مطابخ العالم وفقًا لتصويت الجمهور للمكونات والأطباق والمشروبات
TasteAtlas: Travel Global, Eat Local
World food atlas
. حيث أن الموقع يصنف نفسه على أنه موسوعة للمأكولات بنكهات متنوعة خاصة للأطباق الشعبية المحلية أو العالمية، ويذكر الموقع أنه قام بتصنيف أكثر من 10000 نوع من الأطعمة والمشروبات، وهناك عشرات الآلاف من الأطعمة الشعبية التي لم يتم بحثها وتحديدها أصولها بعد، وكذلك الأذواق والروائح المنسية لكل مدينة ومنطقة وقرية في العالم. ويدعو الموقع متابعيه للسفر وتذوق أكلات جديدة واحترام أذواق الآخرين بالطبخ، وبعد ذلك يدعوكم الموقع لإرسال مشاركتكم وتدوين انطباعاتك بالموقع. هذا لكي نحفظ وصفات جداتك من النسيان، ولكي نقدم أطباق طفولتنا إلى خريطة الذواقة العالمية. وفي هذا العام فازت طبق كارو Karē الياباني كأفضل أكلة شعبية تناولها جمهور الموقع حول العالم: وهو طبق متكامل يحتوي على اللحم والخضروات والأرز. وبالمرتبة الثانية الطبق اللحم المشوي بيكانها Picanha البرازيلي، وفي المرتبة الثامنة كان الطبق الإيراني قورمه سبزي Ghormeh sabzi، والمرتبة التاسعة كان الطبق التركي كباب كاج Cağ kebabı
من بين أفضل مائة طبق شعبي لم يكن هناك أي طبق شعبي عربي، وكان هناك منافسة شديدة بين الأطباق المتوسطية والآسيوية، فحاز 15 طبق شعبي إيطالي على إعجاب الجمهور، تلى ذلك 12 طبق شعبي من اليابان، و11 طبق شعبي من تركيا ثم 9 أطباق من اليونان، كما نال 8 أطباق شعبية صينية على رضى الجمهور، ومفاجأة هذا العام كانت الأطباق الشعبية من أمريكا اللاتينية حيث تميز 6 أطباق من البيرو و4 أطباق من البرازيل وثلاث أطباق من المكسيك وطبق كم كل من الأرجنتين وبورتوريكو، مع تراجع شهية الجمهور بتناول الوجبات الحارة فقد حصل فقط 5 أطباق هندية و3 أطباق تايلندية وطبقين من الفلبين وطبق من كوريا الجنوبية، وتميزت جورجيا هذا العام بالحصول على إعجاب على طبقين شعبيين حيث حصلت فطيرة خاشابوري Khachapuri على المرتبة 58، ومعجنات خينكالي Khinkali على المرتبة 90، على اعتبار أنهما من وجبات الإفطار المميزة. ولابد من الإشارة على تميز 4 أطباق برتغالية وأهمها أفضل طبق بحري والذي حاز على المرتبة الثالثة بالتصنيف العام Amêijoas à Bulhão Pato وكذلك طبق الدجاج البري بري المشوي Frango assado com piri piri الذي حصل على المرتبة 34. كما حاز طبقين من كل إسبانيا وبولندا والتشيك على رضى الجمهور، كما حصل طبق شعبي من كل من الولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا وسويسرا وصربيا وقبرص والبوسنة والهرسك وإيران على تصنيف أفضل مائة طبق بالعالم حسب تصنيف موقع تايست أطلس الالكتروني.
أما تصنيف المطابخ بشكل عام فجاءت المطبخ الإيطالي بالمرتبة الأولى فالمطبخ اليوناني بالمرتبة الثانية ثم المطبخ الإسباني بالمرتبة الثالثة. تلى ذلك المطبخ الياباني فالهندي ثم المكسيكي وجاء المطبخ التركي بالمرتبة السابعة. وكان المطبخ الإيراني بالمرتبة 24، والمطبخ الجزائري بالمرتبة 34 وجاء المطبخ السوري بالمرتبة 37 والمطبخ اللبناني بالمرتبة 40 والمطبخ الفلسطيني بالمرتبة 42 والمطبخ التونسي بالمرتبة 48، والمطبخ المصري بالمرتبة 51، والمطبخ السعودي بالمرتبة 85 والمطبخ المغربي بالمرتبة 94 وأما المطبخ الإسرائيلي بالمرتبة 81.
وفي مطالعتا على آلية عمل الاستبيان فهي تكون من شقين الأطباق المفضلة والمطاعم المميزة، وبالتالي أن نعرف المذاق الجيد مهم لكنه لا يكفي للفوز بالمسابقة؛ حيث أن أغلب المطاعم المميزة تقدم أجواء تراثية وأحياناً فقرات غنائية أثناء تقديم الوجبة، وهي مطاعم مسجلة في وزارات السياحية وتذهب الأفواج السياحية عليها لإنها مطاعم مميزة حسب التصنيف العالمي. ولفت نظري المطبخ اليوناني الذي حاز على المرتبة الثانية بالتصنيف العام، حيث أن هناك العديد من الوجبات القريبة من المطبخ الفلسطيني أذكر منها الباميز Bamies وهي باميا مطبوخة بصلصة الطماطم والبصل، أما طبق فاصوليكا Fasolakia فهو فاصوليا مع بطاطا بصلصة الطماطم، أما طبق الفول اليوناني فافا Fava فهو فول مدمس مخلوط بحبوب البازيلاء الصفراء بدل الحمص. أما لفة خبز دائرية من ثيسالونيكي Thessalonikis فهي شبيهة كعك القدس الشهير. أما بالنظر إلى قائمة الأطباق التركية فإننا لا نملك إلا أن نقول أن هناك أطباق عديدة مشتركة لا أعرف من أخذها من الآخر إلا أن الكنافة Kunefe والعوامة: لقمة القاضي Lokma والمهلبية Mehalabiya بالتأكيد حلويات عربية، ألا أننا نتذكر ضرب من أنواع الإيس كريم التركية والتي كانت مشهورة بالقدس وهي دوندرما Dondurma، أما عن طبق الحمص بالطحينة فقد دخل تركيا عن طريق مصر بالقرن الثالث عشر ميلادي. لكن اللبنة فهي شرق أوسطية لا يعرف أحد من بدأ بصناعتها.
وبالانتقال للمطبخ الجزائري نجد أن أكثر المطاعم شهرة هي مطعم المدينة بمدينة الجزائر ومطعم إغرسان في مدينة قسنطينة، أما أهم أطباقه فهي الكسكسي والحريرة والرشتة وطاجن الزيتون وطاجن لحم حلو والشخشوخة وشطيطحة بوزلوف والشكشوكة والمصفوف وشوربة الفريك وشوربة بيضة وفطيرة المحجوبة وفطيرة المعقودة ومن الحلويات البغرير والمخبز وقرنطيطة وقلب اللوز والطمينة وقروط اللوز والخبز المبسبس والخبز المسمسم وخبر الكسرة وخبز الدار.
وبزيارة صفحة المطبخ السوري لا نجد أن هناك زيارة حقيقية للجمهور للمطاعم داخل سوريا، بل أن تصنيف الجمهور لها جاء نتيجة تناولهم هذه الأكلات في بلاد أخرى وكان أهم الوجبات التي تقدمها المطاعم والبيوت السورية بالاغتراب: المحاشي والمقلوبة والكبة لبنة وتسقية بأنواعها وفتات بأصنافها وشنكلايش والمقدوس وحمص بالطحينة والمتبل وشاورما وسلطة المحمرة وحلاوة الجبن والبوظة العربية والكنافة النابلسية وكرابيج حلب.
أما صفحة المطبخ اللبناني فقد وضعت فرن ايشخانيان الأرمني في بيروت كأكثر مطعم زيارة للسياح في لبنان وهو بالتأكيد ملك الصفيحة الأرمنية في لبنان. ثم مطعم بابل في حي الضبية يليه فرن بعينو. وبالنظر إلى الوجبات اللبنانية الشهية نجد أن صحن الحمص بالطحينة يتربع رأس القائمة وسندويش الشاورما وسلطة الفتوش ومنقوشة الزيت وزعتر والتبولة والبابا غنوج والكبب اللبنانية الشهيرة والفتات الشهيرة وأنواع الكعك المحشية أما الأطباق الرئيسية فهي المشاوي المشكلة والصيادية ورق العنب والمقلوبة والمنسف ولبن أمه وشوش برك وسمكة الحرة وداوود باشا والمجدرة وبرك الجبنة والفطائر النباتية والحلويات أهمها زنود الست والكنافة النابلسية والمفروكة وحلوى القشطة وليالي لبنان والصفوف.
وفي صفحة المطبخ الفلسطيني التي تم تقييمها عن طريق تناول الجمهور أطباق بالمطاعم والبيوت الفلسطينية في بلاد الاغتراب وكان أكثر الأطباق قبولاً لدى الجمهور وهو الفلافل بامتياز، إضافة أطباق رئيسية مثل المقلوبة والقدرة والمسخن والمجدرة وشوش برك والرمانية والسماقية وقلاية بندورة باللحمة ومحاشي منوعة ومنها محشي اللفت وشلباطو والرز المفلفل عرايس اللحمة ومقبلات مثل الحمص بالطحينة وشكشوكة وخبيزة حوس ولبنة ومقدوس وخبر الطابون البلدي أما الحلويات فأهمها الكنافة النابلسية ونمورة القزحة والمعمول.
وتتميز صفحة المطبخ التونسي بالمطاعم التي ينصح بزيارتها مثل مطعم طاجن المدينة ودار الجلد ودار بالحاج والمزار، وبالتأكيد أن أطباق الكسكسي هي أشهر الطباق الشعبية التونسية إضافة إلى الشكشوكة والكفتيجي والكمونية والبرك ولبلابي والسلطة المشوية وسلطة أمك حورية والمسفوف وسندويش فريكاسي وفطائر البمبلوني وكعك الورقة وحلوى زقوقو وحلوى المقروض والخبز المسمسم.
وبالنسبة لصفحة المطبخ المصري تتصدر مطاعم الكشري الصورة خاصة كشري أبو طارق وكشري التحرير إضافة لمطعم الزيتوني ومطعم صبحي كابر. وبالتأكيد أن أكثر الأطباق التي ينصح بتناولها هي الكشري والملوخية والسمك المشوي والفسيخ والفطير المشلتت والكمونية وإم عمار ومعكرونة بالبشمل والتورلي والصيادية وأطباق جانبية مثل فول المدمس والحمص بالطحينة والشكشوكة والعجة واللبنة وسلطة المش وسندويشات فأشهرها الطعمية والكبدة الاسكندرانية والحواوشي والشاورما والحلويات تشمل أنواع الكنافة وقطائف وأم علي ولقمة القاضي والفول النابت والخبز المصري البلدي الشهير والعيش المرحرح.
وبالنسبة لصفحة المطبخ السعودي نجد أن مطعم ماما نورا يتصدر قائمة يليه مطاعم الرومانسية ثم قرية نجد ومطاعم كبريتو، ويعتبر أشهر الأطباق السعودية هي الكبسة والهريس والثريد والرز البخاري والغورسان والحنيني والسليق والدجاج المحشي والجلمة والمطازيز والمثلوثة ومن السندويشات الشاورما ومن الحلويات المعمول وتمر بالنرجين والمطبق وخبز التميس والخبز المرقوق.
وفي صفحة المطبخ المغربي يتصدر مطعم فندق البيت العربي في مراكش قائمة أفضل المطاعم المغربية يليه ثم جمعية الأمل ومطعم أذواق ومطعم قصر السوسن، ويعتبر أشهر الأطباق المغربية هي الطاجن والكسكسي والبسطيلة والحريرة والطنجية والمطبوشة واللوبيا والمعقودة والشكشوكة والرفيسة والشرمولة والمروزية والسفة وشوربة البصارة وسلطة الزعلوك وسلطة تكتوكة ومن الحلويات الشباكية والبغرير وحلوى السفنج والفقاص والحرشة والمحنشة وفطائر كعب الغزال ولفائف البريوات والخبز المسمسم والخبز المغربي والخبر البطبوط والخبز الكرشل
وعندما نقرأ صفحة المطبخ الإسرائيلي نجد أن أكثر المطاعم الشهيرة تضم مطعم أزورا العراقي بالقدس ومطعم حمص أبو حسن كروان في مدينة يافا ومطعم فلافل نجلاء في حيفا ومطعم أدوم بالقدس الذي يقدم مأكولات من دول البحر المتوسط، حيث لا يوجد فعلياً أكل شعبي إسرائيلي بل أن المجتمع الإسرائيلي متعدد الثقافات ولم يكون بعد أطباق شعبية.
وبالنظر للأطباق المعروضة بالصفحة نجد أن الفلافل يتصدرها الذي حاز على 4.2 من خمسة في لبنان وفلسطين وإسرائيل ولم يحصل على تقييم بمصر ألا أنه معروف باسم طعمية حسب الموقع. إلا الموقع لم يذكر أن أشهر المطعمين لبيع الفلافل في إسرائيل هم للسكان الأصليين الفلسطينيين وهما: مطعم حمص أبو حسن في يافا وفلافل نجلاء في حيفا
حيث يذكر الموقع على الرغم من أن فطائر الحمص المليئة بالبروتين (فلافل) مدرجة كأحد الأطباق الوطنية في إسرائيل، إلا أنه غالبًا ما يُقترح أن الفلافل ربما نشأت في مصر أو لبنان أو فلسطين. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي، لكسب لقمة العيش، بدأ المهاجرون اليمنيون في إسرائيل في صنع الفلافل في الشوارع، وبيع سندويش الفلافل ملفوفًا بالورق، مما أدى في النهاية إلى تحويل هذا الطبق القديم إلى شكل مبكر من الوجبات الإسرائيلية السريعة.
أما الطعمية فهي بديل للنسخة الإسرائيلية للفلافل حسب مصادر الموقع، يمكن استخدام الفول بدلاً من الحمص، في حين أن المزيج يُنكه عادةً بالبقدونس والكزبرة والكمون والبصل. اليوم، في كل من إسرائيل ودول الشرق الأوسط الأخرى، يتم الاستمتاع بفطائر الفلافل بشكل أكثر شيوعًا في شطائر البيتا أو الخبز المسطح، مغطاة بالخضروات الطازجة أو المخللة، ومغلفة إما بالحمص المطحون أو الطحينة أو صلصة الزبادي بنكهة الثوم.
الطعمية غالبًا ما توصف بأنها النسخة الأصلية من الفلافل، الطعمية هي مجموعة متنوعة من سندويشات البقوليات في الشرق الأوسط التي تتطلب الفول بدلاً من الحمص. عادة ما يتم نكهة خليط الفول مع الكراث والبصل والكزبرة الطازجة والبقدونس والكمون، وعادة ما تكون الفطائر مغطاة ببذور السمسم قبل القلي. تشتهر الفلافل على الطريقة المصرية بكونها أخف وزنا وأكثر رطوبة من أصناف الفلافل الأخرى بفضل استخدام الفول. لطالما كان أصل الفلافل محل نقاش ساخن بين دول الشرق الأوسط. ومع ذلك، يُفترض عمومًا أن مصر كانت الموطن الأصلي لهذه الفطائر المحبوبة.
يعزو البعض إنشاء هذه الأطعمة الشهية إلى المسيحيين الأقباط منذ حوالي 1000 عام، بينما يعتقد البعض الآخر أن الفلافل ربما نشأت في مصر القديمة، في زمن الفراعنة. على الرغم من أنها تؤكل على مدار العام وتعتبر من الأطعمة الشائعة في الشوارع في مصر، إلا أن فطائر الطعمية تحظى بشعبية خاصة خلال شهر رمضان. عادة ما يتم حشوها في شطائر خبز البيتا الدافئة وتقترن بمرافق مثل الخضار الطازجة أو المخللة والباذنجان المقلي وصلصات الزبادي بالنعناع وتغميسه الحمص وتغميس الطحينة.
إلا أنني أقمت بحث مفصل في كتابي الفلافلوجيا: الفلافل والقضية الفلسطينية واستنتجت أن الفلافل لم يكن موجود باليمن؛ وأن فقراء اليهود اليمنيين تعلموا صناعة الفلافل من الفلسطينيين في مدينتي يافا والقدس، وهم من عرفوا اليهود الأوروبيين بالفلافل، حيث أنهم أدخلوها بعربات جوالة لمدينة تل أبيب حيث كان يمنع دخول غير اليهود إليها. والواقع أن اليمن يعرف الدجرة وهي من أنواع اللوبياء والتي منها يتم عمل كرات الدجر المقلية وطريقتها مختلفة كثيراً عن الفلافل. ومن جانب آخر يذكر الموقع أن الفلافل عبارة حمص أو فول إلا أن الفلافل العكاوي العتيق كان خلطة بنسبة ثلثين حمص وثلث فول. ويبقى أن أقول أن ابتكار الفلافل من أجل الصوم المسيحي لدى الأقباط لا يتوافق مع الحقائق التاريخية حيث أن ما كان يأكله الأقباط كان عجة العدس.
وفي حقيقة تاريخية أن أقدم منطقة ثبت فيها زراعة الحمص هي أريحا وزراعة الفول في صفورية قضاء الناصرة والبصل أصله من عسقلان وعصر زيت زيتون في مدينة عقرون الكنعانية، وأنه وجد في قضاء الخليل مقلاة للفلافل وقالب لصب الفلافل بالمقلاة عمرهما يتجاوز الأربعة آلاف سنة قبل الميلاد، أي أن فلسطين كانت قادرة على صناعة الفلافل منذ ذلك الحين، لمزيد من التفاصيل والحصول على المصادر راجعوا كتاب الفلافلوجيا.
والحقيقة أن الموقع يتعامل مع ما يتم تدوينه من قبل الجمهور، ويمكن أي شخص إضافة معلومة جديدة عن أي طبق في العالم، وهذا يجعلنا نتساءل إذا كان البعض مهتم بنشر أطباقه الشعبية ليعرفها العالم، ويحاول هو تذوق الأطباق الشعبية للآخرين، هي مغامرة ممتعة يقوم بها الكثيرين من باب التغيير والبحث عن مذاق جديد؛ إلا أننا في فلسطين عندنا أزمة هوية ويكون نشر ثقافتنا للعالم واجب نضالي، وكما وجدت أن هناك أطباق متشابهة بين المطابخ العربية مثل المقلوبة والمجدرة والمحاشي وغيرها وهذا لأن كل مطبخ يضيف نكهته الخاصة، إلا أن الأزمة الحقيقية عندما يدعي الصهاينة أنهم اخترعوا أكلة جديدة مثل الحمص بالطحينة أو الفلافل أو الشكشوكة أو غيرها من الأطباق العربية الموثقة بكتب الطبخ العتيقة وأن مفهوم الأكل الديني جاء ليحدد طرق ذبح الحيوانات والمحرم أكله دون أن يعطي طريقة تحضير أكلة محددة. ومفهوم الأكل الشعبي هو مفهوم قيد التكون ولم يتم حسب أمره، فكما أن الفلافل أكلة شعبية في أغلب الدول الغربية لكنهم يعرفون أنه عربي، وبالمثل فإن البيتزا والباستا هما أكلتان شعبيتان في الدول العربية إلا أن الجميع يعرف أن أصلها إيطالي. ومن هنا تكون أهمية التركيز على المذاق المميز واحترام من ابتكره من السكان الأصليين.
